بررسی اثر عصاره غلاف نخود فرنگی بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان تحت شرایط تسریع شده

Authors

Abstract:

سابقه و هدف: اکسایش لیپیدها یکی از مهم‌ترین دلایل افت کیفیت تغذیه‌ای و ویژگی‌های ارگانولپتیک مواد غذایی و همچنین ایجاد و پیشرفت بیماری‌های مختلف از طریق تشکیل رادیکال‌های آزاد می‌باشد. از این رو استفاده از ترکیبات ضد اکسایش به منظور حفاظت از مواد غذایی در برابر اکسایش ضروری است. امروزه عدم پذیرش ترکیبات سنتزی از سوی مصرف کنندگان باعث شده پژوهش‌های گسترده‌ای در زمینه کشف ترکیبات زیست فعال طبیعی و ایمن صورت گیرد. لذا در این پژوهش توانایی حفاظت کنندگی عصاره غلاف نخود فرنگی به عنوان یک عامل ضد رادیکال گیاهی در برابر اکسایش روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: در ابتدا، عصاره زیست فعال غلاف نخود فرنگی توسط حلال‌های مختلف شامل آب، اتانول، استون و هگزان به دست آمد. میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضد رادیکالی عصاره‌ها به ترتیب با روش فولین- سیکالتیو و دو روش مهار رادیکال-های آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و هیدروژن پراکسید (H2O2) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ادامه، تاثیر عصاره زیست فعال غلاف نخود فرنگی حاوی بالاترین میزان ترکیبات فنولی کل و بیشترین توانایی ضد رادیکالی بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان تحت شرایط تسریع شده در دمای 65 درجه سلسیوس طی 24 روز با تعیین عدد پراکسید، عدد پارا- آنیزیدین و عدد توتوکس مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور عصاره غلاف نخود فرنگی در پنج سطح (200، 400، 600، 800 و 1000 پی پی ام) و ضد اکساینده سنتزی BHT (200 پی پی ام) به روغن آفتابگردان افزوده شدند. یافته‌ها: بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل (04/140 میلی‌گرم معادل گالیک اسید بر گرم عصاره) و فعالیت مهار کنندگی رادیکال‌های آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل (47/82 درصد) و هیدروژن پراکسید (63/10 درصد) در عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی به‌دست آمد. پس از گذشت 24 روز تحت شرایط تسریع شده حداکثر اعداد پراکسید، پارا-آنیزیدین و توتوکس برای نمونه کنترل به ترتیب معادل 185 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن، 37 و 407 به دست آمد. در حالیکه برای نمونه روغن حاوی عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی با حداقل غلظت این مقادیر معادل 2/128 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن ، 28 و 260 بود. نتایج حاکی از آن است که افزودن عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی با غلظت 1000 پی پی ام به روغن آفتابگردان در مقایسه با ضد اکساینده سنتزی BHTدر مقدار بیشینه مجاز (200 پی پی ام) موثرتر است. نتیجه گیری: نتایج به دست آمده تایید کننده فعالیت ضد رادیکالی مطلوب عصاره غلاف نخود فرنگی خصوصا عصاره اتانولی می-باشد. از طرفی پایداری روغن آفتابگردان به علت مقدار بالای لینولئیک اسید مشکل به‌نظر می‌رسد اما نتایج حاکی از آن است که عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی به‌خوبی قادر به حفاظت از روغن آفتابگردان در برابر فرایند اکسایش می‌باشد. در نتیجه عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی را می‌توان به عنوان جایگزین طبیعی و موثر برای ضد اکساینده سنتزی BHT به منظور افزایش پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان پیشنهاد نمود.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر آنتی‏اکسیدانی عصاره دانه رازیانه(Foeniculum vulgare) بر پایداری روغن آفتابگردان

   چکیده مقدمه: امروزه به دلیل اثرات جانبی نامطلوب آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی، تمایل روزافزونی به استفاده از آنتی‏اکسیدان‏های طبیعی وجود دارد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی فعالیت آنتی‏اکسیدانی غلظت‏های مختلف عصاره دانه رازیانه بر روی پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان و مقایسه کارایی آن با آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی BHA و BHT می‏باشد. مواد و روش‏ها: عصاره‏گیری از دانه‏های رازیانه با استفاده دستگ...

full text

بررسی اثر حلالهای مختلف بر محتوای فنلی کل و فعالیت ضداکسایشی عصاره غلاف نخود فرنگی

چکیده در پژوهش حاضر اثر حلال های مختلف (آب، استون، اتانول و هگزان) بر راندمان استخراج، محتوای فنلی کل و فعالیت ضداکسایشی عصاره غلاف نخود فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین راندمان استخراج به ترتیب مربوط به عصاره استحصال شده با حلال آب (94/0±57/16 درصد)، اتانول (43/0±02/3 درصد)، هگزان (02/0±07/1 درصد) و استون (01/0±98/0 درصد) بود. محتوای فنلی کل به روش فولین-سیوکالتیو تعیین شد و نتایج نشان داد...

full text

اثر اسانس برگ کرفس کوهی بر پایداری اکسایشی روغن سویا

کرفس کوهی با نام علمی (Kelussia odoratissima Mozaffarian) یکی از گیاهان دارویی است که دارای خواص کاهش فشارخون، روماتیسم و بیماری‌های عصبی، جلوگیری از تولید سنگ کلیه و مثانه، تمیز کردن مجاری ادرار می‌باشد. در این پژوهش، میزان ترکیبات فنولی کل اسانس برگ گیاه کرفس کوهی اندازه‌گیری گردید. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس گیاه کرفس کوهی در غلظت‌های 100-10 پی‎پی‌ام با روش‌های مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، قد...

full text

بررسی اثر جدا و ترکیبی عصاره گیاه اوجی (Mentha aquatic) در پایدارسازی روغن آفتابگردان تحت شرایط حرارتی

عصاره گیاه اوجی Mentha aquatique با استفاده از اولتراسوند و ماسراسیون (اتانول:آب (80:20)) استخراج شد و با یکدیگر مقایسه شدند. فنول کل عصاره در روش ماسراسیون و اولتراسوند به ترتیب 16/45 mg GA/g و 92/51 mg GA/g عصاره به دست آمد. فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت­های مختلف عصاره (50، 100، 250، 500، 1000 و 1500 ppm)­ با روش مهار رادیکال آزاد DPPH اندازه گیری شد. نتایج نشان داد در هر دو عصاره با افزایش غلظت...

full text

بررسی پایداری اکسایشی روغن زیتون

چکیده روغن در سرخ کردن عمیق مواد غذایی به­مدت طولانی حرارت دیده و بر اثر عواملی چون رطوبت، حرارت و اکسیژن موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی چون هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در روغن شده و سبب تنزل کیفیت آن و محصول می­گردد. نتایج حاصل از این تغییرات، افزایش درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، درصد ترکیبات قطبی و ایزومرهای ترانس، همچنین کاهش درصد نسبی اسیدهای چرب غیراشباع، زمان مقاومت به...

full text

بررسی تاثیرآنتی اکسیدانی عصاره برگ توت فرنگی در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی شرایط ذخیره سازی

چکیده اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های روغن ها بر سلامت مصرف کنندگان تاثیر سوئی می گذارد. یکی از مهمترین روش ها جهت جلوگیری از اکسیداسیون، استفاده از آنتی اکسیدان ها می باشد. امروزه استفاده نمودن از آنتی اکسیدان های سنتتیک به جهت سمی بودن و اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان زایی بحث برانگیز است. لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای انواع مصنوعی ضروری...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 10  issue 2

pages  19- 32

publication date 2018-12-22

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023